Woda to ponad 90% gotowego naparu. Jej chemia decyduje o tym, co z ziaren zostanie wyekstrahowane, w jakiej ilości i jak będzie to smakować. Pomijanie jakości wody oznacza świadomą rezygnację z dużej części potencjału kawy – niezależnie od tego, jak dobry jest sam surowiec i sprzęt.
Poniżej przedstawiam konkretny, oparty na danych opis tego, jak poszczególne parametry wody wpływają na smak kawy.
1. Minerały: klucz do ekstrakcji
Najważniejszymi jonami mającymi wpływ na ekstrakcję są: wapń (Ca²⁺), magnez (Mg²⁺) i wodorowęglany (HCO₃⁻).
Wapń (Ca²⁺)
- Wspiera ekstrakcję ciała i odczucie „gładkości”.
- Wzmacnia odczucie słodyczy.
- Nadmiar może pogarszać klarowność smaku.
Magnez (Mg²⁺)
- Silniej „wyciąga” aromaty i nuty owocowe.
- Pomaga budować złożoność naparu.
- Przesycenie magnezem łatwo prowadzi do nadmiernej intensywności i ściągającej goryczki.
Wodorowęglany (HCO₃⁻)
- Działają jak bufor – stabilizują pH.
- Niska zawartość: napar bywa zbyt kwaśny i płaski.
- Wysoka zawartość: smaki stają się muliste, „kredowe”, zdominowane przez gorycz.
Wnioski:
Najlepsze wody do kawy mają niewielką, precyzyjnie dobraną mineralizację. Większość specjalistycznych norm (m.in. SCA, choć z czasem aktualizowanych) oscyluje wokół:
- Ca²⁺ + Mg²⁺: ok. 50–100 mg/l łącznej twardości,
- HCO₃⁻: ok. 30–60 mg/l.
To nie są sztywne granice, ale realne wskazówki. Każde odchylenie będzie słyszalne w filiżance.
2. Twardość wody a smak
Twardość to suma jonów wapnia i magnezu. Jej wpływ na smak jest bezpośredni:
Miękka woda (bardzo niska twardość):
- słaba ekstrakcja,
- wyraźna, często agresywna kwasowość,
- wodniste body.
Twarda woda:
- intensywna gorycz,
- utrata balansu i przejrzystości,
- aromaty przykryte ciężką mineralnością.
3. pH – niedoceniany parametr
Większość wód mieści się w pH 6,5–8,5. W kawie liczy się neutralny lub minimalnie zasadowy poziom.
- Zbyt kwaśne pH: wzmocniona, nieprzyjemna ostrość.
- Zbyt zasadowe: napar staje się płaski i pozbawiony charakteru.
4. TDS – czyli ile „czegoś” jest w wodzie
TDS (Total Dissolved Solids) wskazuje całkowitą ilość rozpuszczonych substancji.
Optymalne wartości dla kawy: ok. 70–150 mg/l.
- Poniżej 50 mg/l – ekstrakcja kuleje.
- Powyżej 200 mg/l – woda zaczyna dominować nad ziarnem.
5. Woda filtrowana, butelkowana czy specjalistyczna?
Filtr dzbankowy
- Redukuje chlor i część wodorowęglanów.
- Wynik bywa bardzo nierówny; zależy od wkładu, twardości wejściowej i zużycia.
Woda butelkowana
- Najbezpieczniejsza opcja, jeśli znamy skład.
- Dobre profile mają zwykle umiarkowaną twardość i niskie HCO₃⁻.
Wody baristyczne / mineralizacja DIY
- Największa powtarzalność i kontrola.
- Profesjonalne kawiarnie korzystają z systemów pozwalających ustawiać twardość i alkaliczność niezależnie.
6. Domowe testy, które mają sens
Spróbuj kawy z wodą A i B – najlepiej takich, których mineralizację znasz.
Zwróć uwagę na trzy elementy: słodycz, kwasowość, gorycz.
Jeśli różnice są mało wyczuwalne, zmienia się za mało – woda powinna dawać wyraźny efekt.
7. Czy idealna woda istnieje?
Nie ma jednej wody „najlepszej do wszystkiego”.
- Do jasno palonych ziaren zwykle lepiej sprawdza się lekko twardsza z niższą alkalicznością.
- Do średniego i ciemniejszego palenia – umiarkowanie miękka, z wyższą buforowością.
Smak kawy to zawsze suma: ziarna, metody, sprzętu i wody, która potrafi wzmocnić ich atuty albo wszystko zniweczyć.
8. Podsumowanie
Woda nie jest tłem. To aktywny składnik, który decyduje o:
- intensywności aromatów,
- balansie między kwasowością, słodyczą i goryczą,
- teksturze naparu,
- ogólnej czytelności profilu smakowego.
Kontrola jakości wody to jeden z najprostszych sposobów na natychmiastową poprawę smaku kawy – w domu, biurze i kawiarni.
Zapraszamy na zakupy www.zyrafka.eu, do zamówienia wpisz KOD RABATOWY: „777” i otrzymaj 5% rabatu na całe zamówienie.
